Rote Bete schälen und sehr dünn schneiden. 4 EL hellen Balsamico, 50 ml Olivenöl, Salz und etwas Ahornsirup zu einer Vinaigrette verrühren, die Scheiben von beiden Seiten damit einstreichen. Mind. 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Frischkäse glattrühren, bei Bedarf mit Milch verdünnen. Gehackte Walnusskerne, 1 EL Olivenöl und restlichen hellen Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils einen Klecks mittig auf die Rote-Bete-Scheiben geben und zusammenklappen, fertig sind die Ravioli.
Für die Feldsalatcreme Milch mit Agar Agar mischen, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Zusammen mit 70 g Feldsalat und 2 EL Öl glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Feldsalatöl 100 g Feldsalat und 150 ml neutrales Öl mixen, abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Radicchio in einzelne Blätter teilen und in lauwarmes Wasser einlegen, damit die Bitterstoffe abgegeben werden. In frischem warmem Wasser waschen und trockenschleudern. Aus dunklem Balsamico, 3 EL Öl und 1 TL Ahornsirup eine Vinaigrette rühren, den Radicchio damit marinieren und einziehen lassen. Blätter übereinanderlegen und zu Röllchen drehen. Nun alles auf einem Teller anrichten.