Entenbrust mit Spitzkohlroulade und Kirschgel

  • Zubereitungszeit
    ca. 105 Minuten
    • 4

Zubereitung

  1. Entenbrust waschen und Haut rautenförmig einschneiden. Pfeffern, salzen und 5 Minuten von jeder Seite ohne Fett anbraten. Zusammen mit den Gewürzen in eine Form geben, Butter auf dem Fleisch verteilen und für circa 20 Minuten bei 100 °C im Ofen garen. Danach bei 80 °C ruhen lassen.
  2. Gewürfelten Sellerie mit Milch und Sahne aufkochen und weich köcheln. Die Flüssigkeit abseihen und weichen Sellerie pürieren. Mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Zwiebel würfeln und anbraten, mit Wein ablöschen und sirupartig einkochen. Geflügelfond dazugeben und einkochen. Sauce abseihen und mit Pfeffer würzen.
  4. Kirschsaft zusammen mit Agar-Agar und Gewürzen aufkochen, bis ein glattes Gel entsteht. Dann auskühlen lassen.
  5. 4 Kohlblätter in Salzwasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und glattwalzen. Restlichen Kohl schneiden und mit Sahne einkochen. Gekochte Kartoffel pressen und Eigelb dazugeben. Gemisch auf den Blättern verteilen und in Klarsichtfolie einrollen. Rouladen bei 80 °C für 20 Minuten dämpfen und danach abschrecken. Zuletzt in Stücke schneiden und bei 80 °C im Ofen aufwärmen, dann alles auf einem Teller anrichten.

Bereits ab Mai beginnt in Südeuropa die Kirschernte. Zunächst sind die Süßkirschen dran, deren hoher Zuckergehalt einen süßen Geschmack liefert. Zu ihrer Familie gehören Herz-, Knubber- und Knorpelkirschen, die sich in Konsistenz, Farbe und Größe unterscheiden. Erst im Hochsommer werden die Sauerkirschen geerntet. Ihre Sorten sind weniger empfindlich und gedeihen daher quasi auf der gesamten Nordhalbkugel.

Süßkirschen eignen sich hervorragend im Obstsalat oder für Fruchtgrütze. Sauerkirschen sind noch vielseitiger und schmecken im Kuchen oder auch zu herzhaften Gerichten, wie Wild oder Ziegenkäse.

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