Kaffeebohnen und flüssige Sahne mischen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, danach passieren und Sahne steif schlagen. 2,5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre schmelzen lassen. Eigelb mit 40 ml Weißwein über einem Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Kuvertüre und ausgedrückte Gelatine einrühren, dann kaltrühren und die steif geschlagene Sahne unterheben. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mousse heben.
Für die Streusel Butter, 50 g Zucker, Mehl, Kaffeepulver, eine Prise Salz und 1 TL Espresso mit den Fingern zu Streuseln verreiben und bei 175 °C ca. 8 Min. backen. Für das Gel restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Espresso, Agar Agar und 30 g Zucker ca. zwei Min. köcheln lassen. Gelatine ausdrücken und zur Espressomasse geben. Im Kühlschrank gelieren lassen und dann fein mixen.
Die weiße Haut der Orangen entfernen, die einzelnen Filets herausschneiden. 100 g Zucker in einem Topf schmelzen. Mit restlichem Weißwein ablöschen und Orangensaft dazugeben. Gewürze hinzufügen und unter leichtem Rühren etwas einkochen lassen. Nach Geschmack mit etwas Stärke abbinden, abkühlen lassen und die Orangenfilets einlegen. Am besten über Nacht ziehen lassen. Alles in einer Schale anrichten.