Wie finde ich den passenden Wein?
Eine alltägliche Situation: Eingeladen bei Freund*innen, das Essen steht schon fest, nur der passende Wein fehlt noch. Also schnell zum BioMarkt. Vor dem Regal dann der große Zweifel. Was ist eigentlich ein passender Wein? Welchen Wein nehme ich, um Pasta mit Tomatensauce zu begleiten? Oder Grillfleisch? Oder Artischocken? Ein paar Faustregeln können da schon weiterhelfen.
Süße
Ob ein Wein süß ist oder nicht, steht meist auf der Rückseite des Etiketts. Da es gesetzlich festgelegte Grenzen zwischen den Kategorien gibt, kann man sich darauf verlassen. „Trocken“ bedeutet, dass nach der Gärung nur sehr wenig Fruchtzucker im Wein verblieben ist, bei „halbtrocken“ schmeckt man Frucht und Süße schon stärker, und „lieblich“ schließlich ist so süß wie Apfelsaft.
Trockene Weine passen zu fast allen Gerichten, sie sind am vielseitigsten. Nur wenn die Speisen selbst eine merkliche Süße aufweisen, ist es harmonischer, wenn der Wein auch Fruchtsüße besitzt. Faustregel: Je süßer die Speise, desto süßer der Wein. Süße mildert aber auch Schärfe im Mund, weshalb zu einem richtig scharfen Curry beispielsweise ein halbtrockener Wein gut funktioniert.
Aromen und Farbe
Die Aromen im Wein werden von der Weinfarbe bzw. der Art der Weinbereitung beeinflusst. Rotwein besitzt oft beerige Aromen nach Brombeere oder Kirsche, Weißwein oft zitrische und apfelige Aromen. Dieser grundsätzliche Unterschied macht es relativ leicht sich vorzustellen, ob zum Essen eher ein Roter oder ein Weißer passen könnte.
„Dunkle“ Speisen, die von rotem Fleisch oder Röstaromen geprägt sind, harmonieren besser mit den beerigen Tönen eines Rotweins. „Helle“ Speisen hingegen, zu denen weißfleischige Fische, helle Saucen, aber auch die meisten grünen Gemüse gehören, fühlen sich bei Weißweinen wohler. Ohnehin kann man gerade bei Gemüse über Würzungen und Zubereitungsarten viel beeinflussen. Ein bisschen Salz gefällt fast allen Weinen gut, weil es den Wein fruchtiger macht und das Gefühl von Gerbigkeit verringert.
Herkunft
Eine absolut eiserne Grundregel ist, dass lokale Weine gut mit lokalem Essen harmonieren. Tomaten, Artischocken und Spargel sind für sich allein eine gewisse Herausforderung bei der Weinbegleitung. Beachtet man aber die Herkunft der Zutat oder des Gerichts, funktioniert es oft sehr gut.
Tomaten besitzen viel Säure und eigenständige Aromen, die sich von einem eher leichten, trockenen italienischen Rotwein angezogen fühlen. Mit Pasta und Olivenöl passen sowohl Chianti als auch sizilianische Rote. Artischocken mögen Weißwein mit etwas mehr Kraft, zum Beispiel einen griechischen Weißen oder sogar einen Orange Wine. Und Spargel schließlich mit seinen leichten Bittertönen braucht einen feinen Weißwein mit Säure – einen Weißburgunder oder einen Silvaner aus Deutschland zum Beispiel. Passend zur Spargelsaison finden Sie in unseren BioMärkten auch einen Spargelwein.
Und dann noch…
Eine Faustregel, die sich nicht unbedingt vernünftig anhört und deshalb in einschlägigen Foodpairing-Guides auch nicht vorkommt, soll dieses Kapitel beschließen. Sie lautet „das Auge trinkt mit“. Das gilt sowohl für die Weinfarbe als auch für die Gestaltung des Etiketts. Es macht einfach mehr Spaß, eine Flasche Wein auf dem Tisch stehen zu haben, bei der einem auch die Ausstattung gefällt. Was den Inhalt anbelangt, kann man sich dann an den Kriterien von Süße, Aromen oder Herkunft orientieren.
Wer sich übrigens nicht sicher ist, wie ein Wein schmeckt und zu welchem Gericht er passen könnte, kann den ersten Testlauf auch mit Gerichten durchführen, die möglichst vielseitig sind. Salzmandeln, milder Hartkäse, Knollensellerie, auch „Beilagen“ wie Kartoffeln, gebratener Reis, Pastavarianten wie Aglio Olio oder Cacio e Pepe – sie alle besitzen weniger intensive Aromen und passen sich einer Vielzahl von Weinen an. Dass Probieren manchmal das Studieren schlägt, versteht sich ja ohnehin von selbst….