Bio-Milch

Welche Unterschiede gibt es bei den Sorten?

Schon seit rund 10.000 Jahren halten Menschen Rinder. Heute prägen vor allem Milchkühe auf der Weide unsere Landschaft.

Die gemütlichen Wiederkäuer begeistern uns aber nicht nur beim Wandern in den Alpen, sondern machen auch das Grünland für uns nutzbar. Denn im Gegensatz zu ihnen, können Menschen Gras nicht verdauen und verwerten. Der Boden im Grünland ist zum einen ein wichtiger CO2-Speicher und zum anderen können viele Grünflächen in Deutschland nicht als Ackerland genutzt werden. Ohne die Rinderhaltung würden die Flächen als Nahrungsressource verloren gehen. Rinder machen diese Grünflächen also zum Beispiel über die Milch, die sie geben, für uns verwertbar.

Milch gibt es in allen Verarbeitungsstufen und Herstellungsverfahren. Die Vielfalt im BioMarkt ist riesig.

Standards in der Milchviehhaltung

In der EU-Bio-Verordnung sind genaue Richtlinien für Bio-Milch festgelegt. So haben die Tiere viel Platz und Auslauf und bekommen bestes Bio-Futter. Der Weidegang ist auf Bio-Betrieben vorgeschrieben. Im Stall oder auf der Weide können Bio-Tiere ihr natürliches Sozialverhalten in der Herde ausleben. Verbände, wie Bioland, Demeter, Naturland oder Biokreis, gehen mit ihren Vorschriften nochmal über die Standards des EU-Bio-Logos hinaus.

Heumilch: Bei dieser Milch werden die Kühe nicht mit Silage gefüttert, sondern fressen nur frisches Grünfutter, Heu oder Getreide.

A2 (Ur-)Milch: Diese Milch ist eine unveränderte, natürliche Vollmilch, die von ausgewählten Kühen stammt. Dabei spielt der Genotyp der ß-Kaseinvariante A2A2 eine Rolle. Dieser Genotyp ist nicht mehr bei allen Kühen vorhanden, viel mehr dominiert mittlerweile die A1A2-Variante. Diese Milch steht im Verdacht für manche Personen weniger verträglich zu sein, die dann zur A2-Milch greifen können.

Unterschiede in der Milchverarbeitung

Pasteurisiert: Die Milch wird auf bis zu 75 °C erhitzt, um Bakterien abzutöten. Die Pasteurisierung ist in Deutschland verpflichtend. So ist die Milch bis zu 10 Tage haltbar und gilt als traditionell hergestellt.

Homogenisiert: Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert. So entsteht eine homogene Flüssigkeit. Eine unhomogenisierte Milch rahmt auf, weil sich Fett und Wasserbestandteile in der Milch nicht dauerhaft vermischen. Durch einfaches Schütteln vorm Öffnen vermischt sich die Milch aber wieder.

ESL: Das Extended-Shelf-Life (ESL) Verfahren sorgt dafür, dass die Frischmilch im Kühlschrank bis zu 3 Wochen haltbar ist. Im Markt erkennt man diese Milch an den Begriffen „länger haltbar“ oder „länger frisch“. Beim ESL Verfahren gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal wird die Milch kurzzeitig auf 127 °C erhitzt (Hocherhitzung) oder es wird das Mikrofiltrationsverfahren angewendet. Der Magermilchanteil wird dabei durch feine Filter gepresst, um Bakterien zu entfernen.

Ultrahocherhitzt: Enzyme und Mikroorganismen werden bei der Ultrahocherhitzung mit 150 °C abgetötet. Diese Milch findet man als haltbare Milch oder H-Milch im Markt. Sie ist ungekühlt und ungeöffnet mehrere Monate haltbar.

Vorzugsmilch: Diese Bezeichnung gilt für unbehandelte Rohmilch, die nur durch staatlich zugelassene und kontrollierte Vorzugsmilchbetriebe hergestellt werden darf. Sofort nach dem Melken wird sie gefiltert und auf 4 °C gekühlt. Sie wird weder homogenisiert, noch pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Sie ist daher nur 96 Stunden haltbar.

Laktosefreie Milch: Damit die Milch auch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit verzehrbar ist, wird ihr das Enzym Laktase zugegeben. Dieses spaltet den Milchzucker in die Einfachzucker Glukose und Galaktose.

Unterschiede im Fettgehalt der Milch

Natürlicher Fettgehalt: Mindestens 3,5 Prozent, meist zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett

Vollmilch: Mindestens 3,5 Prozent Fett

Fettarme Milch: Zwischen 1,5 und 1,8 Prozent Fett

Entrahmte Milch: Maximal 0,5 Prozent Fett

Höchstes Tierwohl, höchste Qualität

Wer bei der Haltung auf Nummer sicher gehen will, greift zur Bio-Milch, am besten verbandszertifiziert. Bei unserer Hofgut Eichigt Milch setzen wir zum Beispiel auf verschiedene Qualitätsversprechen, wie die kuhgebundene Kälberaufzucht und horntragende Kühe. Die ist nicht homogenisiert und steht als Frischmilch im BioMarkt-Kühlregal.